Descubriendo al Maestro de las verduras

Alain Passard es un entusiasta de los alimentos vegetales y esto se nota inmediatamente cuando uno le ve tocando y mirando cada pieza de producto, estableciendo un diálogo con ellos: “ un malva, un amarillo, un blanco mármol, un verde celadón, un naranja perlado. Estos son los colores que me inspiran. Procedo por el tacto. El aspecto técnico viene después de esto.” Y después, todos los sentidos restantes llegan – el oído, con texturas crujientes; sabores fuertes pero delicados y el olfato: el sentido que establece el “tempo” de cada plato.

En el 2001, el chef y su restaurante experimentaron un cambio radical, centrándose en el mundo vegetal. El tránsito de la carne a las verduras fue para él una transferencia de poder: “una verdadera alegría de vivir”. Él ha mantenido esta revolución culinaria desde entonces, escalando hasta el top de la cocina mundial. Su secreto radica en el producto selecto que cultiva en sus propios huertos. Ese mismo producto se sirve en las mesas de su restaurante apenas unas horas después de ser recogido, sin someterse a ningún proceso de refrigeración: verdaderamente de la huerta a la mesa.

Passard es hijo de un músico y nieto de un escultor; su madre fue diseñadora de moda y su abuela, cocinera. Su familia emana arte y creatividad. Claramente, fue destinado para una profesión creativa y práctica. Su virtuoso dominio en las llamas del horno es un legado de su abuela, Louisse Passard, una experta en platos asados que le enseñó sobre el poder y la majestuosidad del fuego. Desde que comenzó como aprendiz a los 14 años con el Chef bretón Michel Kéréver, ha tenido una evolución sorprendente. A los 26 años se convirtió en el Chef más joven en ganar dos estrellas Michelin cuando trabajaba en Le Duc d´Enghien, en el Casino d´Enghien.

Cuatro años más tarde, se trasladó a Bruselas y trabajó en el restaurante Carlton, donde ganó nuevamente dos estrellas. Finalmente, este gran logro le indujo a comenzar una aventura personal. En 1986, ya tenía 30 años y se lanzó a abrir Aprège, su propio restaurante. En tan solo una temporada, obtuvo una estrella Michelin, obteniendo su segunda en la siguiente temporada. En 1996 ganó y ha mantenido desde entonces, su tercera estrella Michelin, colocándole en el Olimpo mundial de la gastronomía. Hasta entonces, Passard ha sido muy conocido por su excelente cocina utilizando verduras, pescados y, en particular, diferentes tipos de carnes rojas. Fue famoso en todo el mundo por los platos de carne asada que salían de sus hornos. En 2001 decidió dar un giro importante en su vida y su restaurante. Todo cambió: las verduras y las frutas se convirtieron en las protagonistas absolutas de su cocina. No se convirtió en un vegetariano estricto, ya que todavía preparaba pescado y carne, pero los relegó a un papel muy secundario, sólo los servía en función de peticiones de clientes. La langosta con hierbas sigue siendo uno de sus mejores platos.

Si deseas leer el artículo completo, consigue aquí tu copia de SHA Magazine.