Entrevista a Pablo Montoro sobre cómo hacer menús navideños saludables

Se acerca la Navidad y, al pensar en estas fechas festivas, las asociamos inevitablemente a grandes excesos de comida. Sin embargo, las reuniones familiares y los homenajes al paladar no tienen por qué estar reñidos con nuestra salud y bienestar, y nuestro chef Pablo Montoro lo sabe muy bien. Por ello, hemos decidido entrevistarle para intentar que desde su experiencia os ayude a confeccionar menús navideños y recetas navideñas más sanas sin renunciar a la originalidad ni a la calidad.

-¡Hola Pablo! ¿Cuáles son las principales premisas para comer sano en Navidad?

Está claro que la Navidad no es una época para prohibir porque la gente quiere disfrutar al máximo con su gente y la comida suele ser el principal punto de unión. Sin embargo, no está de más seguir algunas recomendaciones generales como utilizar pescado en vez de carnes para los menús navideños más saludables, sustituir el azúcar de los dulces tradicionales por melaza de arroz, sirope de arce u otros endulzantes sin refinar, evitar la leche de origen animal y utilizar leche de almendras, de arroz o de avena en su lugar, etcétera. En los resultados no se notarán a penas los cambios y, en cambio, nuestro organismo nos lo agradecerá.

¿Por qué pescado en vez de carne?

A nuestro organismo le cuesta mucho más digerir la carne que el pescado por lo que resulta mucho más sano para nuestro cuerpo. Además, el pescado permite crear muchísimos platos sanos y muy sabrosos como el tataki de atún, dignos de cualquier mesa de celebración. El marisco también puede utilizarse, pero siempre asegurándonos de su calidad y su origen.

¿Y como acompañamiento?

Hay otros ingredientes típicos de la navidad como los frutos secos, el boniato o las frutas y verduras de temporada (piña, calabaza, remolacha, coliflor, brócoli) que pueden servirnos para enriquecer nuestras recetas navideñas más saludables.

En algunos sitios es muy típico utilizar encurtidos como aperitivo. ¿Pueden considerarse saludables?

Los mejores encurtidos son los realizados en casa de forma tradicional y con ingredientes sanos y de calidad. En nuestro restaurante Shamadi hacemos nuestros propios preparados a base de vinagre de Umeboshi y tienen mucho éxito.

¿Y la repostería? Porque la gran mayoría de dulces que conocemos llevan azúcar y harina…

Está claro que los dulces y postres juegan un papel importante en los encuentros familiares navideños. El mayor inconveniente de la repostería clásica es su materia prima, ya que las harinas y azúcares refinados suponen un exceso para nuestro organismo. Sin embargo, como hemos dicho, se puede cocinar dulces muy sabrosos con otros ingredientes.

En muchos hogares es tradición preparar buñuelos de calabaza, de boniato o de manzana y suele hacerse usando harina de trigo refinada, azúcar blanco refinada y levadura de sobre. Sin embargo, podemos preparar unos buñuelos más saludables, equilibrados y mejores para nuestro organismo sustituyendo simplemente la harina de trigo por harina de espelta, la levadura de sobre por levadura fresca y el azúcar por melaza de arroz o sirope de arce.

Lo mismo ocurre con el cacao, se puede hacer postres de chocolate espectaculares utilizando cacao puro, sin grasa animal añadida, que resultan mucho más sanos.

¡Qué rico suena todo! ¿Podrías darles a nuestros lectores alguna receta navideña fácil para hacer en sus casas estas Navidades?

Por ejemplo, podemos enseñarles a hacer garrapiñadas saludables. Para hacerlas necesitarán los siguientes ingredientes:

• 20g de almendra fresca
• 20g de avellanas
• 20g de pistachos
• 20g de pipas de calabaza
• 20g de melaza de arroz
• 10g de sirope de arce
• 20cl de agua
• 10cl de aceite de oliva virgen extra

Para su elaboración, doramos todos los frutos secos en una sartén con el aceite de oliva. Una vez dorados, vamos añadiendo el sirope de arce, la melaza de arroz y el agua, en este orden. Los dejamos caramelizar a fuego lento durante 10 minutos y, cuando estén listos, los sacamos de la sartén y los dejamos secar sobre papel sulfurizado, separando en caliente los frutos. ¡Listos para disfrutar!

¡Muchísimas gracias, Pablo! ¿Algún consejo más para finalizar la entrevista?

Que no cocinen más de lo necesario. En estas fiestas solemos pensar que cuanta más comida en nuestro menú navideño, mejor. Sin embargo, la gran mayoría de las veces la gente acaba demasiado llena por el exceso de comida y aún quedan sobras que tal vez acaben en la basura. Medir las cantidades en nuestras recetas navideñas y el número de platos resulta fundamental. No hay duda que en un día festivo podemos permitirnos comer algo más que de costumbre, pero eso no significa que tengamos que excedernos sin motivo.