Gambas rojas con textura de calabaza y especias

Pelar y limpiar las gambas, conservando las cabezas. Lavar y pelar la calabaza. - Gambas: En una olla, calentar una cucharadita de aceite de sésamo y sofreír las cabezas de las gambas con romero y una pizca de sal. Cocinar a fuego lento hasta caramelizar y reservar en la nevera. Cuando estén frías, agregar 200ml de nata de arroz, ajustar de sal y reservar. - Calabaza: Con un sacabolas de pastelería hacer 10 bolas pequeñas y reservar. Cortar el resto de la calabaza y cocer durante 30 minutos en una olla cubierta de agua junto con la canela y dos pizcas de sal. A continuación, triturar y aliñar con sal. Mientras, añadir una cucharadita de aceite de sésamo en una sartén y sofreír las bolitas de calabaza con un poco de sal, terminar de cocinar en el horno durante 10 minutos a 180ºC y reservar. - Cebolla y boletus: Cortar la cebolla en juliana y preparar el boletus en cuartos. Precalentar una sartén con una cucharadita de aceite de sésamo y sofreir la cebolla con una pizca de sal durante 5 minutos hasta conseguir una ligera caramelización. Reservar la cebolla y agregar, en la misma sartén, el boletus y dorar por ambos lados durante 5 minutos. A continuación, incorporar la cebolla caramelizada y mezclar todo a fuego bajo durante otros 5 minutos; añadir las gambas y el glaseado y cocinar durante 2 minutos. Presentación: En un plato hondo. Colocar, en primer lugar, la crema de calabaza, seguido de las bolitas de calabaza y el salteado de boletus y cebolla. Encima colocar las gambas glaseadas y decorar con albahaca y un poco de glaseado.