Preparar los encurtidos de rabanitos, mezclar el vinagre con el sirope y el zumo de yuzu, ajustar la acidez con el sirope de arroz y reservar dentro un recipiente. Lavar y laminar los rabanitos con una mandolina si es posible, agregarlos a la mezcla y dejar encurtir durante 30 minutos mínimo.
Preparar el culí de wakame, introducir el wakame en agua durante 15 minutos para rehidratar. Escurrir el agua y triturar en la Thermomix o equivalente, con el aceite de sésamo tostado. Ajustar el sabor y sal a su gusto, y reservar en manga pastelera o biberones profesionales.
Preparar los espárragos (guardar 1 espárrago para decorar) lavar y cortar en rodajas, sazonar con la sal marina y reservar.
Pelar el espárrago reservado y poner en agua con hielo durante 5 min.
Limpiar los brotes y el berro y reservar.
MONTAJE
Disponer en una fuente plana los brotes y repartir sobre ellos los rabanitos encurtidos, las rodajas de espárragos y el espárrago completo a modo de decoración. Para finalizar, repartir el culí de wakame al gusto.