¿Qué son las acrimalidas y por qué debemos evitarlas?

Las acrilamidas son dañinas, pero lo peor es que tienen muy buen aspecto. Esos alimentos que adquieren un tono dorado, muy apetecible, pueden estar cargados de acrilamidas, ya que su formación es consecuencia de la conocida como reacción de Maillard, un proceso químico responsable de que los alimentos adquieran un color dorado y un sabor característico al freírlos, asarlos o tostarlos. Este proceso químico se produce gracias a la presencia de azúcares y aminoácidos.

Marina Domene, nutricionista de SHA, explica que la acrilamida es un compuesto químico que se forma de manera natural en determinados alimentos cuando se someten a altas temperaturas (más de 120ºC).

“La dosis de acrilamida varía considerablemente en un mismo alimento en función de la temperatura y el tiempo de cocción. Por este motivo, la OMS opina que no es factible recomendar una cantidad de alimentos con acrilamida que se pueda consumir sin representar un peligro para la salud”, advierte la experta en nutrición de SHA.

La OMS recomienda distintas medidas aplicables a todo tipo de alimentos que contienen almidón. Entre ellas, evitar freírlos y hornearlos a altas temperaturas. Es importante tener en cuenta que la formación de la acrilamida comienza a partir de los 120ºC, por eso una de las medidas estrellas es evitar que el alimento alcance un tono excesivamente dorado y elegir métodos de cocción como el hervido o al vapor en lugar del frito o el horneado.

¿Por qué hay tanta prevención con los tonos dorados y los asados a altas temperaturas?, se preguntará el lector. Marina Domene explica que, en nuestro cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto químico denominado glicidamida, que puede causar mutaciones y daños en el ADN.

“Debido a la dificultad de determinar la cantidad de acrilamida consumida por una persona según la dieta reportada por ella, los estudios realizados son inconsistentes y no han podido determinar si la acrilamida es un cancerígeno humano.Sin embargo, en estudios realizados en animales sí se ha demostrado que el consumo de acrilamida está directamente relacionado con el desarrollo de cáncer, mutaciones genéticas y alteraciones en el sistema nervioso”, indica Domene.

Después de realizar una rigurosa evaluación del riesgo para la salud del consumo de acrilamida, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2015 sus conclusiones, y confirmó, basado en los estudios realizados en animales, que la acrilamida presente en los alimentos eleva de forma importante el riesgo de desarrollar cáncer en todos los grupos de edades. Debido a su bajo peso corporal, el grupo de edad que se ve más expuesto a los riesgos de la acrilamida son los niños.

Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, en base a los niveles actuales de exposición a través de la dieta, no considera altamente peligrosa la acrilamida para el sistema nervioso, el desarrollo prenatal o postnatal y la reproducción masculina.

Los principales alimentos que presentan acrilamida son las patatas fritas, el café, el pan y las galletas. En la formación de acrilamida en los alimentos también influyen las condiciones de almacenamiento y procesado, especialmente la temperatura. Los distintos métodos de cocción tienen un impacto directo en el nivel de acrilamida de los alimentos.

La OMS ha clasificado la acrilamida como un probable cancerígeno humano. Y pide que se hagan esfuerzos para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

La alternativa de cocción que recomienda Domene son los horneados (a menos de 120 grados), los blanqueados y la cocción al vapor.