Gazpacho de Miso con Hamburguesa de Langostinos

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Ingredientes:

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Para el gazpacho de miso

• 200 g de pimiento rojo
• 200 g de pimiento verde
• 400 g de pepino
• 100 g de cebolla tierna
• 30 g de ajo seco
• 150 g de shiro miso
• 300 g de pan de espelta
• 200 ml de agua
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 20 g de sal

Para la hamburguesa de langostinos

• 200 g de tofu natural
• 200 g de seitán
• 400 g de langostinos
• 20 g de perejil
• 10 g de ajo seco
• Sal sin refinar
• Pimienta negra
• 400 g de pan de espelta

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Para la témpura de algas

• 60 g de arrowroot
• 10 g de alga nori
• 10 g de alga hiziki
• 10 g de alga kombu
• 10 g de alga wakame
• 2 L de aceite de oliva virgen extra

Para el aceite de cebollino

• 80 g de cebollino fresco
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra

Para el aire de manzana

• 200 ml de zumo de manzana bio
• 20 g de lecitina de soja
• 300 ml de agua

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Elaboración

1. Gazpacho de miso

Lavar los pimientos y cortar por la mitad, desprender las semillas y el tallo, cortar cada mitad en cuatro partes y meter todo en una olla con agua. Pelar los pepinos y cortar por la mitad, retirar las pepitas con ayuda de una cuchara y cortar en cuatro partes. Introducir los pepinos junto con los pimientos. Separar la parte verde de la cebolla y cortar por la mitad, pelar la primera capa y cortar en cuatro partes, juntar las cebollas con los demás ingredientes. Mantener los ingredientes a remojo durante 1 hora y escurrir toda el agua, añadir el aceite de oliva, pan, sal, agua, miso y ajos pelados y cortados en rodajas. Pasar todo por una batidora y colar por un colador fino. Reservar.

2. Aceite de cebollino

Poner el aceite de oliva en un vaso de batidora y añadir el cebollino picado gruesamente, triturar con la batidora y pasar por un colador fino.

3. Hamburguesa de langostinos

Pelar los langostinos y picar muy finamente con ayuda de un cuchillo, introducir en un bol Picar el seitán y añadir al bol. Añadir el tofu y mezclar amasando para homogeneizar, agregar el perejil picado, pelar el ajo y picar finamente, incorporar a la mezcla junto con la sal y pimienta, seguir amasando. Formar bolas del tamaño de una pelota de ping-pong y aplanar para formar las hamburguesas. Cortar el plan de espelta en cubos de 2 x 2 cm y tostar en horno durante 3 minutos a 180 grados.

4. Témpura de algas

En un cazo poner agua a hervir e introducir todas las algas, cocinar durante 20 minutos y colar. Triturar todas las algas en una batidora y añadir el arrowroot, seguir triturando hasta que quede todo bien ligado. Introducir en una manga pastelera. En una parisién añadir el aceite de oliva y calentar a 180 grados, hacer un corte fino a la manga e ir añadiendo hilos de la masa al aceite de modo que formamos una rejilla. Escurrir con ayuda de una espumadera y secar con papel absorbente.

5. Aire de manzana

Poner todos los ingredientes en un cazo alto y batir con una batidora hasta conseguir formar la nube.

Montaje del plato

En un plato hondo de acero incorporar el gazpacho bien frío, poner un cubo de pan y poner justo encima una hamburguesa previamente pasada por la sartén con un poco de aceite. Anadir la rejilla de algas y unos puntos de aceite de cebollino. Por último, agregar un punto de aire de manzana.